Kunnon kalakukko

Minua on aina kiehtonut osata tehdä kunnon kalakukko tavallisessa sähköuunissa. Äitini tekee kalakukon aina puulämmitteisessä uunissa aivan täydellisen makuiseksi. Nyt olen aloittanut harjoittelun kukkomestariksi.

Onneksi minulla on käytettävissä äidiltä saatu alkuperäinen ohje. Kirjoitin sen ylös, kun teimme yhdessä kalakukon 5.7.2002. Aion käyttää ohjetta mallina kohti omaa täydellistä kalakukkoani. Siis, jos joskus vaihdan tämän blogitekstin otsikoksi Täyvellinen kalakukko, niin silloin olen päässyt mieleni päähän.

Jostain syystä innostuin kalakukon teosta vasta nyt talvella 2016. Parempi myöhään kuin ei milloinkaan. Ensimmäisen kukon tein jo pari viikkoa sitten. Siitä tuli hieman liian kuiva ja suolaton. Niinpä piti hetimmiten koittaa uudestaan miten se oikea kalakukko oikein tehdään.

Tarveaineet:

Muikkuja (mieluiten Puruvedeltä)     1 kg
Läskiä                                          1/4 kg
Riisiä                                            1,5 dl
Ruis- ja vehnäjauhoja
Suolaa
Voita
Leivinpaperia
Foliopaperia
Sanomalehtiä, joista sisin mieluusti Puruvesi-lehti (jos muikutkin on sieltä)
Piimää (maisteluvaihetta varten)

VARAA AIKAA
Käy hakemassa muikut ja läskit jo aamulla, jotta aikaa riittää maisteluun sitten illansuussa. Kukkotarvikkeiden valmisteluun ja kukon kokoamiseen menee hyvinkin 1,5 tuntia. Noin 1 tunti menee kukon paistamiseen. Lopuksi tulee vielä 6 tunnin haudutus uunissa.

INSPIRAATION ISKIESSÄ

Kaikki alkoi taas siitä, että kaupassa tuli vastaan Puruveden muikkuja. Hyvää kalaa ei voi vastustaa, joten ostin kilon verran. Kotona perkasin ne heti oitis poistamalla sisukset ja päät. Laitoin muikut jääkaappiin odottamaan itse kukon kokoamista.

OMA VALMISTAUTUMINEN

• pese kädet
• laita päälle punainen esiliina
• sudi ja kampaa hiukset kuntoon 

ESIKÄSITTELE KALAT

• Muikut on helppoja kaloja, ei muuta kuin päät ja sisukset pois, pieni huuhtaisu vedellä ja sitten ne voi jättää odottamaan seuraavaa vaihetta.
• Ahvenet kukkokaloina ovat paljon kovempia kuin muikut. Niinpä ahventen olisi hyvä olla melko pienikokoisia.
• Poista suomustetuista ahvenista kaikki evät kunnon saksilla
  (kalan päitä ei missään tapauksessa mukaan)
• Pakastimessa olleet ahvenet voi lisätä kukkoon, mutta ehdottomasti jäisinä
• Huomaa!! Jos kalat pääsevät sulamaan ennen aikojaan, ne maistuvat vanhentuneelta kalalta
• Ahvenet voivat kyllä olla eri kokoisiakin
• Jos kaloista löytyy mätiä, niin se parantaa kukkoa entisestään

ESIKÄSITTELE RIISI

Päädyin esikeittämään riisin, koska pari viikkoa sitten kukon riisit jäivät raaoiksi. Tosin se saattoi johtua kukon liian vähäisestä rasvapitoisuudestakin. Keitin siis 1,5 desiä riisiä noin 15 minuuttia. Poistin kattilasta ylimääräisen veden ja jätin riisin kattilaan odottamaan jatkokäsittelyä. Äitini ohjeessa riisit olivat raakoja kukkoon laitettaessa.

LAITA LÄSKIT KUNTOON

Oikeanlaisen läskin löytäminen voi nykyään olla haastavaa. Possunperät on nimittäin jo ihan pilalle jalostettuja. Löysin kuitenkin sattumalta kaupan pekonihyllyltä ylikypsähtänyttä kylkipalaa. Poistin siitä huolella turhat lihat häiritsemästä. Sen jälkeen paloittelin tämän "arvoläskin" pieniksi paloiksi.

KUKON KUORITAIKINAN TEKEMINEN

• Kaada taikinakulhoon vettä noin 3 dl
• Kaada päälle ruisjauhoja arviolta
• Laita sekaan myös vehnäjauhoja reilu 3 kastikekauhallista
• Laita teelusikallinen suolaa joukkoon
• Sotke jauhoja veteen ja taikinaan koko ajan lisätessäsi niitä
• Lisää ruis- ja vehnäjauhoja siten, että ruisjauhoja tulee lisättyä enemmän kuin vehnäjauhoja
• Sotke, kunnes taikinan vaivaaminen käy hankalaksi. Toisin sanoen taikina on valmis, kun vaivaannut itse koko hommaan. 

KUORITAIKINAN KÄSITTELY

• Siivoa ja pese kädet edellisen vaiheen jäljiltä
• Levitä ruisjauhoja pöydälle ja kumoa taikina pöydälle
• Kaulitse taikina pellin kokoiseksi. Taikina saa olla niin ohutta kuin suinkin, jotta kalanmaku pääsee syödessä esille.
• Laita pellille leivinpaperi
• Siirrä kaulittu taikina leivinpaperin päälle 

LAITA SÄHKÖUUNI PÄÄLLE 

Laita lämpötilaksi niinkin korkea kuin 225 astetta.

KALAKUKON LUOMINEN

• Ripottele pellille siirretyn taikinalevyn keskelle riisiä
• Riisi oli kattilassa vielä kuumaa, joten lusikalla ripottelu onnistuu parhaiten
• Lado kaloja kerros keskelle
• Ripottele päälle riisiä ja suolaa
• Lado päälle pieniä läskipaloja
• Lado uusi kerros kaloja
• Ripota päälle riisiä, suolaa ja läskipaloja
• Toista em. vaiheet tarvittaessa, jos teet isomman kukon
• Sulje taikina kalojen päälle, jolloin syntyy kalakukko
• Leikkaa turha vekki pois molemmista kukon päistä
• Sivele vedellä kukkotaikinasta kohdat, joista haluat taikinan liimaantuvan kiinni.
  Mitä paremmin taikina liimaantuu yhteen, sitä helpompaa kukkoa on leikata syöntivaiheessa.
• Voit paikata ylimääräisellä taikinalla kukonkuoresta löytyviä reikiä tai ohuita kohtia 

KALAKUKON PAISTAMINEN

Laita kalakukko pelteineen uuniin. Onhan lämpöä jo 225 astetta?
Anna paistua, kunnes kuori on ruskea. Korkea lämpötila varmistaa pinnan ruskettumisen.
Ota kukko pois uunista noin 1 tunnin kuluttua.

KALAKUKON HAUDUTTAMINEN

• Laske uunin lämpötila 100 asteeseen
• Poista leivinpaperi kukon alta katkomatta kukkoa
• Siirrä kukko varovasti foliopaperin päälle
• Voitele kukon pinta voilla
• Kääri kukko foliopaperiin
• Kääri kukon ympärille noin 3 päivän Itä-Savot (tai no, ehkä on pakko tyytyä johonkin paikalliseen sanomalehteen, kun kaikki kukontekijät eivät asu "The Muikkuveden" vierellä.)
• Paketoi lehdet kerroksittain, jotta ilmavuus kukon ympärillä säilyisi 
• Voitele päällimmäinen sanomalehti vedellä (etteivät paperit kärähtäisi uunissa)
• Aseta kukko takaisin uuniin hautumaan ainakin 6 tunniksi

KALAKUKON MAISTELU

• Ota kalakukko uunista jäähtymään noin ½ tunniksi
• Varaa voita ja piimää reilusti
• Leikkaa kukosta sopiva siivu ja aloita maistelu
• Laita ajoissa kukko piiloon, että siitä jää huomiseksikin syötävää